I campioni della stagione

È l’autunno. Il suo exploit. Le giornate si raffreddano, gli alberi si spogliano. Il movimento in avanti, la tensione estiva verso l’esterno si arresta. Dai frantoi fiumi di oro verde e pizzichino coronano i piatti.

Nella cucina della Canonica Fitz parla dell’odore. Ancora una volta i Fitz hanno deciso di trascorrere una serata a cena da queste parti. Sarà che quando i Nostri vanno ai Borri poi il desiderio di fermarsi per la cena è fortissimo; sarà che da queste parti tutto chiede la stanzialità, il lavoro operoso e amorevole. Qui il diapason della terra segna l’intervallo del giorno e della notte. Cose semplici, insomma, come quest’odore che si sprigiona. Fitz dice che è molto forte, a differenza di Zelda che invece nei profumi, negli effluvi, negli aromi e nelle fragranze ci si orienta. Non è questione di vezzi: il suo sonar è l’olfatto. Zelda ascolta gli odori.

Quello che si sprigiona nella cucina è l’odore del cavolo nero in cottura. Lui, il re dell’inverno. Le sue foglie dure, che sembrano materiale tecnico, sembrano create dall’uomo, ma invece no: il miracolo del cavolo nero è tutto naturale. Esplode di perfezione a basse temperature. Non teme il freddo, anzi: ne è inebriato.

E una delle ricette più semplici e più gustose per combinare sua maestà il Re Nero con l’olio nuovo è la bruschetta o fettunta.

Si tratta di un semplice e miracoloso dialogo fra due campioni della stagione che imbocca la strada del freddo. L’olio nuovo, appena uscito dal frantoio, ha un cuore verde chiaro, una coloritura così omogenea e pittorica che si percepisce il sapore lievemente piccante. Ma è soltanto quando lo si assaggia che la forza del sapore, quella decisa svolta amarognola fa spalancare gli occhi di meraviglia. Fitz e Zelda: non fanno eccezione. Tutto è incanto, quando c’è l’olio nuovo.

Un filo d’olio, ma no, di più, con più generosità, che l’autunno richiede prodigalità, bagna la fetta di pane toscano abbrustolita (sulla quale è stata già strusciato un mezzo spicchio d’aglio) e coperta dalle foglie di cavolo nero sbollentate in acqua finché non si sono rese morbide.

Silenzio.

Gustate la scena.

Fitz assaggia. L’esplosione di sapori. La piccantezza, l’amarognolo, il sapore intensamente vegetale del cavolo. Non c’è ortaggio più spiazzante del cavolo nero, al confine perpetuo tra dolce e amaro. Anche Zelda assaggia. Spalanca gli occhi. Annusa decisa il profumo che viene dal suo pane.

Non c’è miglior ingresso nell’autunno di questo. Del resto non c’è miglior luogo di questo per aspettare che una foglia cada, per svegliarsi con la nebbia a valle, per sentire le proprie mani stanche della terra, rinvigorite dalla laboriosità dei giorni.

Fettunta x 2 persone, ingredienti e preparazione:

  • Pane toscano
  • Cavolo nero (1 mazzo)
  • Olio nuovo della Canonica
  • Aglio
  • Sale q.b.

Pulire il cavolo nero, badando a tagliare via dalla foglia la grossa nervatura centrale.
Dopo aver tagliato le foglie in larghe strisce bollitele in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.

Dopodiché lasciatele nel loro liquido mentre strofinate l’aglio sulle fette di pane abbrustolite.
Infine versate l’olio sul pane già “drusciato” (come dice Zelda), quindi adagiate il cavolo sopra e di nuovo olio.