I campioni della stagione

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È l’autunno. Il suo exploit. Le giornate si raffreddano, gli alberi si spogliano. Il movimento in avanti, la tensione estiva verso l’esterno si arresta. Dai frantoi fiumi di oro verde e pizzichino coronano i piatti.

Nella cucina della Canonica Fitz parla dell’odore. Ancora una volta i Fitz hanno deciso di trascorrere una serata a cena da queste parti. Sarà che quando i Nostri vanno ai Borri poi il desiderio di fermarsi per la cena è fortissimo; sarà che da queste parti tutto chiede la stanzialità, il lavoro operoso e amorevole. Qui il diapason della terra segna l’intervallo del giorno e della notte. Cose semplici, insomma, come quest’odore che si sprigiona. Fitz dice che è molto forte, a differenza di Zelda che invece nei profumi, negli effluvi, negli aromi e nelle fragranze ci si orienta. Non è questione di vezzi: il suo sonar è l’olfatto. Zelda ascolta gli odori.

Quello che si sprigiona nella cucina è l’odore del cavolo nero in cottura. Lui, il re dell’inverno. Le sue foglie dure, che sembrano materiale tecnico, sembrano create dall’uomo, ma invece no: il miracolo del cavolo nero è tutto naturale. Esplode di perfezione a basse temperature. Non teme il freddo, anzi: ne è inebriato.

E una delle ricette più semplici e più gustose per combinare sua maestà il Re Nero con l’olio nuovo è la bruschetta o fettunta.

Si tratta di un semplice e miracoloso dialogo fra due campioni della stagione che imbocca la strada del freddo. L’olio nuovo, appena uscito dal frantoio, ha un cuore verde chiaro, una coloritura così omogenea e pittorica che si percepisce il sapore lievemente piccante. Ma è soltanto quando lo si assaggia che la forza del sapore, quella decisa svolta amarognola fa spalancare gli occhi di meraviglia. Fitz e Zelda: non fanno eccezione. Tutto è incanto, quando c’è l’olio nuovo.

Un filo d’olio, ma no, di più, con più generosità, che l’autunno richiede prodigalità, bagna la fetta di pane toscano abbrustolita (sulla quale è stata già strusciato un mezzo spicchio d’aglio) e coperta dalle foglie di cavolo nero sbollentate in acqua finché non si sono rese morbide.

Silenzio.

Gustate la scena.

Fitz assaggia. L’esplosione di sapori. La piccantezza, l’amarognolo, il sapore intensamente vegetale del cavolo. Non c’è ortaggio più spiazzante del cavolo nero, al confine perpetuo tra dolce e amaro. Anche Zelda assaggia. Spalanca gli occhi. Annusa decisa il profumo che viene dal suo pane.

Non c’è miglior ingresso nell’autunno di questo. Del resto non c’è miglior luogo di questo per aspettare che una foglia cada, per svegliarsi con la nebbia a valle, per sentire le proprie mani stanche della terra, rinvigorite dalla laboriosità dei giorni.

Fettunta x 2 persone, ingredienti e preparazione:

  • Pane toscano
  • Cavolo nero (1 mazzo)
  • Olio nuovo della Canonica
  • Aglio
  • Sale q.b.

Pulire il cavolo nero, badando a tagliare via dalla foglia la grossa nervatura centrale.
Dopo aver tagliato le foglie in larghe strisce bollitele in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.

Dopodiché lasciatele nel loro liquido mentre strofinate l’aglio sulle fette di pane abbrustolite.
Infine versate l’olio sul pane già “drusciato” (come dice Zelda), quindi adagiate il cavolo sopra e di nuovo olio.

Un’altra colazione…è possibile

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“Fitz e Zelda vanno ai Borri”. Così si chiama questa rubrica e il motivo è semplice: non tutte le notti devono finire in una tavola calda, a raccogliere i frammenti della fiesta appena trascorsa. Fitz e Zelda, nottambuli inguaribili, pattugliatori d’ogni centimetro urbano illuminato, per una volta hanno scelto un altro scenario, un altro modo di far finire la notte, o meglio: di far iniziare il giorno.

La Canonica ai Borri: è da questo incavo di luce che vi salutano oggi. Hanno messo insieme un bagaglio d’avventura e sono partiti per la campagna toscana, ospiti nella Canonica. Tanto casa (Padell&Pappagalli) rimane sempre là. Da queste parti hanno trovato qualcosa che avevano dimenticato. Qui il miele si fa in mezzo alla stereofonia delle arnie. Qui l’olio proviene da ulivi che punteggiano i declivi dolci – che poi, quando soffia la tramontana o lo scirocco o il maestrale un campo di olivi sembra la chioma di un adolescente spazzata dal vento.

Qui le cose scorrono in maniera diversa, insomma, e per questo Fitz e Zelda hanno deciso di trasferire la loro rubrica di cucina da queste parti. E ogni inizio, non può che cominciare con la colazione, voglio dire: una colazione che non sia il rimasuglio di una serata metropolitana; che non sia soltanto un caffè nero.

Qui Zelda può indorare le sue fette di pane integrale – che ormai Zelda da un po’ di tempo a questa parte, da quando è accaduto qualcosa nella sua vita della quale, forse, vi parlerò un’altra volta, insomma, da un po’ di tempo la cara Zelda usa solo farine poco raffinate – con il miele Millefiori che proviene proprio da questa terra.

Fitz s’incanta a vedere il miele che si mescola allo yogurt, che lo abbraccia lentamente. La terra, qui, è una declinazione dell’oro. L’oro “verde” dell’olio, frizzante, che tutti stanno aspettando novembre; l’oro del miele, delle api che sembrano invisibili, ma da qualche parte stanno lavorando.

Il resto della colazione è tutta nella scenografia. La cucina rustica inondata di sole, la luce che sembra fatta di pulviscolo atomico, una meccanica quantistica che ha deciso di rivelarsi proprio ora, qui, in cucina. Il caffè d’orzo che ha sempre quell’odore in bilico fra il premio e lo smacco. Lo yogurt greco, epico, che ha la forza del mito tant’è piacevolmente agro. Se la prendono con calma, i Fitz, e per una volta è giusto che sia così. Fuori, intanto, l’aria mattutina continua a essere quella che hanno percepito ieri, arrivando: una piccola scarica elettrica che ti sveglia e ti mette addosso la voglia di non lasciare che la tua giornata semplicemente rotoli verso la sua conclusione, ma di recuperarla una volta per tutte.

Le attività dell’azienda stanno riprendendo, lentamente. La padrona di casa è già a lavoro, ma di tutte queste cose parleremo. Ho proprio l’impressione che ne sentiremo parlare ancora.

La colazione dei Fitz è composta da:

(Dosi per 2 persone)

  • n.6 Fette di pane integrale
  • 500 g di Yogurt greco
  • Caffè d’orzo (1 caffettiera)
  • Miele q.b. (libertà assoluta, le dosi dipendono dalla fame, dalla persona e dall’abitudine; suggeriamo due spalmate belle abbondanti per ciascuna varietà)

 

 

B-LOG

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La Canonica ai Borri diventa digitale! Come ogni azienda che si rispetti siamo finalmente online con il nostro sito. Nel sito troverete informazioni su chi siamo, cosa facciamo, cosa ci prefiggiamo di fare e sui nostri prodotti. Ma la nostra avventura è appena iniziata, abbiamo ancora tanta strada da fare e tanti progetti in cantiere che ci piacerebbe condividere giorno per giorno con voi. Per questo motivo oltre al sito inauguriamo anche il nostro blog, anzi il B-log. B sta per BIOLOGICO, BEE FRIENDLY, BIODIVERSO che sono i valori che sono alla base della nostra filosofia aziendale e che vorremmo trasmettere con il blog.

Vorremmo che il blog fosse un diario di viaggio con il quale tenervi aggiornati sulle nostre novità, sugli eventi a cui partecipiamo, le nostre idee, i nostri successi (che speriamo siano tanti) e per parlarvi un po’ più nel dettaglio del mondo dell’olio e del miele che tanto amiamo. Il sito e il blog sono anche l’occasione per presentarvi la nostra identità aziendale. Abbiamo lavorato tanto per creare una grafica e un logo che ci rappresenti e che ci distingua, il vestito che abbiamo scelto di indossare durante tutto il nostro percorso e speriamo davvero che il risultato finale vi piaccia. Noi ne siamo molto soddisfatti!

Ma in tutto questo, cosa c’entrano la Civetta e l’Olivo?! Cercavamo un’immagine che parlasse di noi, del nostro progetto e del nostro approccio alla vita e al lavoro. E pensa che ti ripensa, siamo tornati alle origini, non solo della nostra famiglia (ma questa è un’altra storia) ma anche della prima pianta di olivo. Leggenda vuole che la prima pianta di olivo sia stato un dono della dea Atena al popolo di quella che poi sarebbe diventata la culla della civiltà moderna, appunto la città di Atene. E quali sono i simboli della dea Atena, dea della sapienza e della conoscenza? Bravi, avete indovinato: la civetta e l’olivo. La nostra civetta si affaccia curiosa tra le fronde di olivo, come noi ci affacciamo a questa nuova avventura facendo tesoro del nostro bagaglio del passato e con la voglia di guardare ad occhi aperti verso il futuro. Nel pieno rispetto dei doni della natura.

IL NOSTRO MIELE E’ BIOLOGICO, MA COSA VUOL DIRE ESATTAMENTE?

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Siamo felici di annunciare che dopo mesi di lungaggini burocratiche il nostro miele ha finalmente ricevuto il Certificato di Conformità che ci permette di venderlo come biologico. Ma cosa vuol dire che il nostro miele è biologico? Innanzitutto che il nostro sistema di produzione è biologico, ovvero che nell’allevare le nostre api mettiamo in atto delle pratiche a basso impatto ambientale che rispettano la biodiversità e il benessere degli animali. Nel farlo dobbiamo seguire un regolamento comunitario (Regolamento CE n 834/2007) che dà indicazioni precise sulle pratiche consentite e le materie prime che possiamo utilizzare. Le materie prime (cera, api, regine, eventuale nutrimento) devono inoltre provenire da altri produttori biologici certificati affinché al consumatore sia garantito che il prodotto che acquista proviene da una filiera biologica. Questo nella pratica significa che le materie prime che utilizziamo sono un po’ più care delle corrispondenti materie prime convenzionali e questo giustifica un prezzo al kg del nostro miele di qualche euro in più. Ogni anno siamo sottoposti a controllo da un organismo di certificazione accreditato che verifica che stiamo rispettando le regole. Noi abbiamo scelto ICEA come ente certificatore, ma ve ne sono molti altri.

Abbiamo riflettuto a lungo sulla possibilità di certificarci o meno. Gli argomenti a sfavore erano il costo della certificazione (circa 600 euro annui) che non è poca cosa per un’azienda piccola e agli inizi come la nostra e la consapevolezza dei limiti e delle contraddizioni del regolamento biologico. Chi contesta il biologico parla spesso di “falso bio” o preferirebbe un sistema di autocertificazione alla rigidità e alla burocrazia della normativa bio. Alla fine, da parte nostra ha vinto l’intenzione di dare una garanzia in più ai consumatori del nostro impegno e valorizzare sul mercato il nostro lavoro che indipendentemente dalla certificazione sarà comunque sempre orientato al benessere delle nostre api ed ecosostenibile.

Per chi avesse voglia di approfondire l’argomento nei siti di AIAB e SINAB ci sono informazioni sul sistema di produzione biologico e i riferimenti normativi (www.aiab.it, www.sinab.it).

MERUM SELEZIONE OLIO 2016

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All’inizio di quest’anno abbiamo ricevuto la splendida notizia che il nostro olio è stato inserito nella prestigiosa guida Merum Selezione Olio 2016 e premiato con un bel cuoricino tra i migliori oli d’Italia. Il primo olio della Canonica ai Borri, la prima menzione in guida e si sa, le prime volte non si scordano mai. La Merum Selezione Olio è una guida che ha come target il mercato tedesco e valuta più di 500 campioni di olio extravergine d’oliva tramite un panel piuttosto severo, premiando anche i piccoli produttori e con una lodevole politica di trasparenza sulla provenienza delle olive. Cogliamo dunque l’occasione per ringraziare la redazione di Merum per averci incluso in guida e per l’incentivo a mantenere alto il nostro standard di qualità anche nella campagna 2016-2017 che si appresta a venire.

A chi interessa, la guida in lingua tedesca è scaricabile in pdf o ordinabile online sul sito http://www.merum.info/