Articoli

I campioni della stagione

/0 Commenti/in /da

È l’autunno. Il suo exploit. Le giornate si raffreddano, gli alberi si spogliano. Il movimento in avanti, la tensione estiva verso l’esterno si arresta. Dai frantoi fiumi di oro verde e pizzichino coronano i piatti.

Nella cucina della Canonica Fitz parla dell’odore. Ancora una volta i Fitz hanno deciso di trascorrere una serata a cena da queste parti. Sarà che quando i Nostri vanno ai Borri poi il desiderio di fermarsi per la cena è fortissimo; sarà che da queste parti tutto chiede la stanzialità, il lavoro operoso e amorevole. Qui il diapason della terra segna l’intervallo del giorno e della notte. Cose semplici, insomma, come quest’odore che si sprigiona. Fitz dice che è molto forte, a differenza di Zelda che invece nei profumi, negli effluvi, negli aromi e nelle fragranze ci si orienta. Non è questione di vezzi: il suo sonar è l’olfatto. Zelda ascolta gli odori.

Quello che si sprigiona nella cucina è l’odore del cavolo nero in cottura. Lui, il re dell’inverno. Le sue foglie dure, che sembrano materiale tecnico, sembrano create dall’uomo, ma invece no: il miracolo del cavolo nero è tutto naturale. Esplode di perfezione a basse temperature. Non teme il freddo, anzi: ne è inebriato.

E una delle ricette più semplici e più gustose per combinare sua maestà il Re Nero con l’olio nuovo è la bruschetta o fettunta.

Si tratta di un semplice e miracoloso dialogo fra due campioni della stagione che imbocca la strada del freddo. L’olio nuovo, appena uscito dal frantoio, ha un cuore verde chiaro, una coloritura così omogenea e pittorica che si percepisce il sapore lievemente piccante. Ma è soltanto quando lo si assaggia che la forza del sapore, quella decisa svolta amarognola fa spalancare gli occhi di meraviglia. Fitz e Zelda: non fanno eccezione. Tutto è incanto, quando c’è l’olio nuovo.

Un filo d’olio, ma no, di più, con più generosità, che l’autunno richiede prodigalità, bagna la fetta di pane toscano abbrustolita (sulla quale è stata già strusciato un mezzo spicchio d’aglio) e coperta dalle foglie di cavolo nero sbollentate in acqua finché non si sono rese morbide.

Silenzio.

Gustate la scena.

Fitz assaggia. L’esplosione di sapori. La piccantezza, l’amarognolo, il sapore intensamente vegetale del cavolo. Non c’è ortaggio più spiazzante del cavolo nero, al confine perpetuo tra dolce e amaro. Anche Zelda assaggia. Spalanca gli occhi. Annusa decisa il profumo che viene dal suo pane.

Non c’è miglior ingresso nell’autunno di questo. Del resto non c’è miglior luogo di questo per aspettare che una foglia cada, per svegliarsi con la nebbia a valle, per sentire le proprie mani stanche della terra, rinvigorite dalla laboriosità dei giorni.

Fettunta x 2 persone, ingredienti e preparazione:

  • Pane toscano
  • Cavolo nero (1 mazzo)
  • Olio nuovo della Canonica
  • Aglio
  • Sale q.b.

Pulire il cavolo nero, badando a tagliare via dalla foglia la grossa nervatura centrale.
Dopo aver tagliato le foglie in larghe strisce bollitele in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.

Dopodiché lasciatele nel loro liquido mentre strofinate l’aglio sulle fette di pane abbrustolite.
Infine versate l’olio sul pane già “drusciato” (come dice Zelda), quindi adagiate il cavolo sopra e di nuovo olio.

Un’altra colazione…è possibile

/0 Commenti/in /da

“Fitz e Zelda vanno ai Borri”. Così si chiama questa rubrica e il motivo è semplice: non tutte le notti devono finire in una tavola calda, a raccogliere i frammenti della fiesta appena trascorsa. Fitz e Zelda, nottambuli inguaribili, pattugliatori d’ogni centimetro urbano illuminato, per una volta hanno scelto un altro scenario, un altro modo di far finire la notte, o meglio: di far iniziare il giorno.

La Canonica ai Borri: è da questo incavo di luce che vi salutano oggi. Hanno messo insieme un bagaglio d’avventura e sono partiti per la campagna toscana, ospiti nella Canonica. Tanto casa (Padell&Pappagalli) rimane sempre là. Da queste parti hanno trovato qualcosa che avevano dimenticato. Qui il miele si fa in mezzo alla stereofonia delle arnie. Qui l’olio proviene da ulivi che punteggiano i declivi dolci – che poi, quando soffia la tramontana o lo scirocco o il maestrale un campo di olivi sembra la chioma di un adolescente spazzata dal vento.

Qui le cose scorrono in maniera diversa, insomma, e per questo Fitz e Zelda hanno deciso di trasferire la loro rubrica di cucina da queste parti. E ogni inizio, non può che cominciare con la colazione, voglio dire: una colazione che non sia il rimasuglio di una serata metropolitana; che non sia soltanto un caffè nero.

Qui Zelda può indorare le sue fette di pane integrale – che ormai Zelda da un po’ di tempo a questa parte, da quando è accaduto qualcosa nella sua vita della quale, forse, vi parlerò un’altra volta, insomma, da un po’ di tempo la cara Zelda usa solo farine poco raffinate – con il miele Millefiori che proviene proprio da questa terra.

Fitz s’incanta a vedere il miele che si mescola allo yogurt, che lo abbraccia lentamente. La terra, qui, è una declinazione dell’oro. L’oro “verde” dell’olio, frizzante, che tutti stanno aspettando novembre; l’oro del miele, delle api che sembrano invisibili, ma da qualche parte stanno lavorando.

Il resto della colazione è tutta nella scenografia. La cucina rustica inondata di sole, la luce che sembra fatta di pulviscolo atomico, una meccanica quantistica che ha deciso di rivelarsi proprio ora, qui, in cucina. Il caffè d’orzo che ha sempre quell’odore in bilico fra il premio e lo smacco. Lo yogurt greco, epico, che ha la forza del mito tant’è piacevolmente agro. Se la prendono con calma, i Fitz, e per una volta è giusto che sia così. Fuori, intanto, l’aria mattutina continua a essere quella che hanno percepito ieri, arrivando: una piccola scarica elettrica che ti sveglia e ti mette addosso la voglia di non lasciare che la tua giornata semplicemente rotoli verso la sua conclusione, ma di recuperarla una volta per tutte.

Le attività dell’azienda stanno riprendendo, lentamente. La padrona di casa è già a lavoro, ma di tutte queste cose parleremo. Ho proprio l’impressione che ne sentiremo parlare ancora.

La colazione dei Fitz è composta da:

(Dosi per 2 persone)

  • n.6 Fette di pane integrale
  • 500 g di Yogurt greco
  • Caffè d’orzo (1 caffettiera)
  • Miele q.b. (libertà assoluta, le dosi dipendono dalla fame, dalla persona e dall’abitudine; suggeriamo due spalmate belle abbondanti per ciascuna varietà)